La Cité de la Formation retrouve son restaurant d’application

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Lundi 7 novembre 2016. Un jour d’effervescence comme un autre à la Cité de la Formation de Marmande ? Pas tout à fait ! Après quatre années de fermeture, le Restaurant d’Application accueille ses premiers convives – dont le maire Daniel Benquet. D’une capacité de 24 couverts, ce formidable outil pédagogique permet à des stagiaires de s’exercer en conditions réelles dans le but d’obtenir leur Titre Professionnel de cuisinier ou de serveur. Le directeur de la Cité de la Formation, Laurent Combes, a accepté de nous raconter les coulisses de cette belle résurrection.

L’accueillante salle du Restaurant d’Application, décorée par des tableaux de Bernadette Serbat.
Laurent Combes dans la grande cour intérieure de la Cité de la Formation.

Pourquoi le Restaurant d’Application avait-il fermé en 2012 ?

L’hôtellerie-restauration compte parmi les filières historiques de notre établissement. Pendant une vingtaine d’années, nous avons accueilli des stagiaires en cuisine et en service. Ces actions de formation nous étaient achetées par la région dans le cadre d’un appel d’offres. En 2012, nous avons malheureusement perdu le marché. La formation est partie sur Agen, ce qui a entraîné la fermeture du Restaurant d’Application. Ce plateau technique a seulement servi ces dernières années pour des prestations proposées aux Marmandais, des ateliers cuisine destinés aux particuliers, aux jeunes le mercredi après-midi… Finalement, nous avons récupéré le marché l’année dernière en partenariat avec l’AFPA de Foulayronnes et le GRETA Val de Garonne.

Comment les choses se sont-elles mises en place ensuite ?

La première étape a consisté à faire connaître la renaissance de cette formation, recruter des candidats, puis définir un calendrier en alternance, en tenant compte des périodes pendant lesquelles nos stagiaires seront en activité dans les restaurants qui les accueilleront. Dans le montage de ce calendrier, nous avons identifié des périodes d’ouverture de notre restaurant d’application. Ces dates sont indiquées sur notre site internet, où vous trouverez aussi le numéro de téléphone pour réserver et les menus du jour (http://www.citedelaformation.fr/index.php/les-infrastructures/restaurant-d-application).

Sandrine, la formatrice cuisine (en noir), entourée de ses stagiaires.

Que pouvez-vous nous dire sur la formation en elle-même ?

Elle va durer jusqu’en mai 2017 et permettre aux stagiaires d’obtenir le Titre Professionnel de cuisinier ou de serveur. C’est un diplôme qui relève du Ministère du Travail et de l’Emploi. Sur le plan pédagogique, nous sommes très orientés vers l’exécution du bon geste professionnel. Quand la personne sort de formation avec un titre pro, elle est directement opérationnelle. Des enseignements généraux sont dispensés, mais toujours en lien avec l’exercice du métier. Par exemple, la maîtrise de l’écrit est orientée vers la rédaction d’un menu, d’une carte des vins. L’anglais est axé sur l’accueil dans un restaurant, la dénomination des mets ou des ingrédients…

Alexia (à droite) et trois des apprenties serveuses auxquelles elle doit apprendre toutes les ficelles du métier.

Quel sont les profils des stagiaires ?

Ce sont de jeunes adultes, des demandeurs d’emploi ou des salariés en réorientation. Certaines personnes ont déjà un vécu professionnel, d’autres pas du tout. Ils ont fait l’objet d’une sélection, puisque nous avons eu beaucoup de candidats pour huit places de cuisiniers et quatre de serveurs. Parmi les critères retenus, vous avez la capacité à s’intégrer dans un groupe, la volonté d’apprendre. Nous avons même cru détecter chez certains une vraie passion déjà. L’enjeu est qu’à la fin de la formation, chacun se sente entièrement à l’aise dans son futur métier et dans ses relations avec autrui. En cela, notre restaurant-école les place dans des situations réelles avec des formateurs bienveillants, qui cherchent à les faire progresser. Le soutien et l’accompagnement restent les marques de fabrique de notre établissement.

Servi ce jour-là en entrée, un crumble salé qui a permis aux stagiaires en cuisine de s’exercer à sabler et à émincer/ciseler les oignons.

Entretien croisé avec Sandrine Belloc, formatrice cuisine, et Alexia Soreil, formatrice service en salle.

Sandrine (à gauche) et Alexia regardent dans la même direction : celle d’une réinsertion réussie pour les stagiaires.

Quels sont pour vous les enjeux de cette formation ?

Sandrine – Apporter des connaissances, du plaisir, à des personnes qui découvrent le métier de cuisinier, les amener vers l’obtention d’un diplôme et l’intégration professionnelle. Le plus important, c’est qu’ils trouvent du travail par la suite.

Alexia – La finalité reste bel et bien leur réinsertion dans la vie professionnelle. Nous leur donnons les outils pour exercer un nouveau métier.

Sandrine, vous parlez de plaisir. Cette notion joue un rôle important dans votre enseignement ?

Sandrine – Oui, vraiment. Vous ne pouvez pas faire ce métier sans envie. En cuisine, vous avez le plaisir que vous prenez vous-même et celui que vous donnez aux autres.

Le plat consistait en une côte de porc grillée avec son écrasé de Charlottes. « La cuisson grillée est la première que l’on aborde », précise Sandrine. « On finira la semaine avec des faux-filets cuits à la demande ».

La cohésion au sein des groupes de stagiaires, ça compte ?

Sandrine – Beaucoup ! Je leur dis toujours : « On est sur le même bateau, tout le monde ne va pas ramer à la même vitesse, l’important c’est que tout le monde rame dans le même sens, vers le même but ».

Alexia – En plus de l’aspect professionnel, nous sommes là pour donner aux stagiaires confiance en eux. Nous sommes à leur écoute. Certaines personnes sont naturellement très sûres d’elles. Mais pour d’autres, cela peut prendre du temps de se sentir à l’aise devant les clients. Le service ne se limite pas au port d’assiettes. Il faut apprendre les règles de préséance, apprendre à expliquer un menu… Un serveur se doit d’être un caméléon, avec la capacité de s’adapter à chaque clientèle.

Alexia, c’était votre premier jour en tant que formatrice ici, contrairement à Sandrine qui est en poste depuis plusieurs années. Vous n’avez pas trop ressenti la pression ?

Alexia – Un peu, mais tout s’est bien passé. Les stagiaires se sont bien débrouillés. Ce n’est pas toujours simple non plus pour les formateurs. Comme l’a dit Sandrine, on embarque tous dans le même bateau.

Le dessert du jour était l’occasion d’apprendre à décuire un caramel, lever des zestes, peler à vif, le tout avec technicité.

Les menus proposés au restaurant sont-ils amenés à évoluer ?

Sandrine – Bien sûr ! Je suis ravie de la première journée que nous avons eue. Mais le menu de cette première semaine ne sera pas de la même qualité que les menus des semaines suivantes. On va aborder entre-temps d’autres techniques, d’autres produits. La formation évoluera tout au long de l’année.

Alexia – La formation est appelée à aller crescendo, de telle sorte que les stagiaires soient capables au bout du compte de travailler dans n’importe quel type de restaurant.

Propos recueillis par Nicolas Michel.

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